薛茜，王芳，张龙涛

1. 福建农林大学食品科学学院（福州 350002）；2. 泉州师范学院海洋与食品学院（泉州 362000）

中国是全球水产品的主要生产国，2016年的年产量达6 901万 t，占全球年产量的40%以上。截至2017年底，中国水产品加工企业有9 674个，加工能力达2 626.23万 t/年，总产量为2 196.25万 t[1]。中国的水产品加工业历史悠久，在古代常用的方法有干制、腌制、熏制和槽制等。随着社会的发展和科技的进步，中国的水产品加工技术发生巨大转变，其加工体系更加完善，发展成为以冷冻、冷藏水产品为主，干制品、鱼糜制品、海藻食品、休闲调味食品及海洋药物等为辅的水产加工体系[2]。

水产制品主要分为冷冻水产品、干制水产品、水产凝胶制品、水产调味品、水产罐头、鱼油制品等[3]。其中，水产凝胶制品主要包括鱼糜和虾肉糜。鱼糜最早出现在中国，但过去以手工加工为主，其工业化加工技术传入日本后才得到迅猛发展。1984年，从日本引进鱼糜制品生产线，鱼糜生产才进入大规模工业化阶段[4]，成为中国发展最快的食品行业之一；虾肉糜制品是近年来出现的热销产品，其营养丰富、便于携带，颇受现代消费者欢迎。随着经济发展，人民消费水平越来越高，生活节奏越来越快，水产凝胶制品得到进一步发展，前景广阔。近年来，国内外研究人员对水产凝胶制品的形成机理、影响因素和凝胶特性的测定开展深入研究，已有关于鱼糜凝胶形成方法及影响其凝胶特性因素[5]和鱼糜加工新技术的综述[6-7]，但缺乏对水产制品凝胶的综合性报道。……