李晨，陈复生，布冠好

河南工业大学粮油食品学院（郑州 450001）

锌被称为“生命元素”，对于维持人体正常的生命活动和生理状态起着不可替代的作用。缺锌会使人体健康受损，儿童缺锌会延缓其生长发育，成人缺锌会损伤机体的性腺机能，同时会导致神经机能障碍以及免疫功能失调[1]。补锌主要通过2种途径：一是利用富锌食物进行补锌；二是通过服用补锌剂进行补锌。补锌剂主要有4种形式：以无机锌盐作配体合成的补锌剂、以有机弱酸作配体合成的补锌剂、以氨基酸作配体合成的补锌剂和以肽作配体合成的补锌剂[2-3]。研究发现，食物衍生肽由于其锌螯合能力可以作为膳食锌载体[4]。一些肽结构中含有金属配体，如His、Cys、Asp、Glu和Ser，它们可以形成可溶性锌螯合物，从而增强矿物质的吸收性并防止其与植酸盐的络合。许多食物蛋白中可以提取出锌螯合肽，例如芝麻蛋白[1]、乳蛋白[5]、牦牛酪蛋白[6]和牡蛎蛋白[7]。并且相对于无机锌盐而言，肽锌螯合物中的锌能被胃肠更好地吸收[8]。

肽锌螯合物通过肽的C端羧基、N端氨基、氨基酸侧链以及肽链中的亚氨基和羰基与锌离子配位形成。它不仅提高了锌离子的生物利用率，同时还具有高生物活性、高安全性和高溶解性，具有非常广阔的研究前景。因此，主要对肽锌螯合物的研究现状予以概述，以期为肽锌螯合物的未来应用和进一步深入研究提供参考。

1 肽锌螯合物及其制备

1.1 肽锌螯合物的制备

肽锌螯合物以共价化学键作用肽和二价金属锌离子，生成化学性质较为稳定的多元环状螯合物[9]。……