芫爆鱼丝

芫爆菜类是山东菜的典型烹调技法，以脆嫩或柔嫩鲜味充足的原料为主料，以芫荽（香菜）为主要配料（兼为调料），保持菜品本色，无芡清淡的爆制烹调方法称为芫爆。芫爆对火候要求严格，既要保留原料的营养成分，又要求操作人员动作干净利落。滑油时，应分散下锅，避免粘连同时并旺火速成。

这道芫爆鱼丝是我在新加坡工作期间改良的，主要也是为了迎合当地人的饮食特点。在20世纪80年代以前芫爆菜肴是不放胡椒粉的，随着胡椒粉这种调料在北方被广泛使用，大家也觉得芫爆菜肴加了胡椒粉以后的味道更好，所以这道菜不但要放胡椒粉，而且还要突出胡椒的辣味。制作这道芫爆鱼丝要选用4斤重左右的黑鱼，去皮冷冻以后再切成鱼丝，冷冻的时间要在6小时以上，不然切出来的鱼丝很容易变形。

菜品特点：此菜质地鲜嫩清爽，白绿相间，鱼肉滑嫩，香菜清香。

主料：黑鱼肉200克。

配料：香菜段50克。

调料：盐4克，味精2克，白胡椒粉1克，淀粉10克，料酒15克，姜汁15克，葱丝10克，蒜丝10克，香油5克，米醋10克。

制法：

1.将黑鱼肉冷冻后取出切丝，用清水洗净至呈白色后控净水分，香菜梗洗净切1寸长的段。

2.鱼丝放在碗里，加入料酒5克、盐2克、姜汁5克、淀粉10克拌匀，上浆。

3.将葱丝、蒜丝放在碗中，加入料酒、味精、盐、姜汁、米醋、白胡椒粉、调成碗汁。

4.炒勺内倒入油，旺火上烧到三成热，下入浆好的鱼丝，迅即拨散倒入漏勺中控油。

5.炒勺内放入底油，下入香菜段和调好的碗汁，迅速下入鱼丝，快速翻锅，淋入香油即成。……