网络

吃草还是吃肉？云南人都要

以草、叶为香料来烹饪各种肉类，是云南人的拿手绝活儿。

放眼云南“香草界”，香茅草一枝独秀。这种古时被贡献给天子，用于祭祀、缩酒（滤去酒渣）的包茅，由于天然有一种浓郁的柠檬香味，被云南的傣族人发展成了“烧烤必备良品”。

傣族人无论烤什么肉，都离不开香茅草：如果是烤鱼，不管是鲫鱼还是罗非鱼，最后也是最关键的一步，是用两三根香茅草捆扎好；如果是烤鸡，就把香茅草和其他香料塞進鸡肚子里；如果是烤牛羊肉，香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎，淋在牛羊肉上看着它冒香气就好。

香柳也是云南菜常用的香草之一。这种植物因叶子又绿又长、长得有点像柳叶，又有浓郁的薄荷香而得名。云南人用香柳，有个“一字诀”——舂。无论是又柔又韧又香的舂鸡脚，还是云南人擅长的喃撇，灵魂步骤都是要把肉与香柳放在石臼中舂一舂，让肉与香柳融合地更加彻底，吃起来才有云南风味。

但真正的云南风味，并不在喃撇，而在撒。撒在傣语中有生食、凉拌之意。这种隐藏在西南十万大山深处的美味，近些年随着美食纪录片的传播，成为外地人一探云南风味的目标。

撒，相当于是一种制法复杂的蘸水，主要有牛撒、鱼撒和猪肉撒。无论何撒，都离不开两样主要原料：牛苦肠水和香料。牛苦肠水以小火慢煮两小时后，将香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末，与肉拌匀，可以佐食各种肉类或米线。

新鲜的花椒叶，清香可口，也难逃作为香料被吃掉的命运。……