张雷

鲁菜，山东菜的简称，是我国著名的八大菜系之一，素有北方菜代表之称。鲁菜历史悠久，滥觞于大汶口文化、龙山文化，雏形于夏、商、周三代，形成于春秋战国时期，深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响，具有技艺精湛，选料应时，调味适中，平和养生等特点，因此成为我国明、清宫廷御膳的主体，在我国饮食文化史上具有深远的影响和重要的地位。

菜系特点的形成与其地理位臵、历史渊源、文化发展、经济状况、物产资源密不可分。山东地处北温带，人口数量和经济地位在我国都位于前列，胶东半岛有着漫长的海岸线，海产丰富，中西部又有着内陆的气候特点和物产，这为山东菜系的发展提供了有利的物质基础。

行业内对山东菜系的特点大都这样描述：鲁菜由以农耕文化饮食背景的济南菜（亦称历下菜）、海洋文化饮食背景的胶东菜（亦称福山菜）、官府文化饮食背景的孔府菜构成，善用燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等高档原料做出厚味大菜，及其他风味特点突出的地方菜。济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名，孔府菜则体现出浓郁的儒家文化背景。传统鲁菜的烹饪普遍具有用料配伍得宜，擅长制汤用汤，重视火候控制等特征，讲究味透肌理的功夫，其中熘、扒、煨、汪、锅塌都是鲁菜特有的烹调方法。菜肴或脆嫩、或软糯、或滑润、或清爽、或隽永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆海螺、带子上朝、诗礼银杏、汪鱼丝、奶汤蒲菜、清汤官燕等。……