黎永泰

粤菜是中华饮食文化的精粹，在历史的长河中慢慢地沉淀与积累，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主，成为中餐走向世界的领跑者。

粤菜用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。粤菜的烹调技法有24种之多，讲究火候，尤重镬气和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、滑、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有？五滋（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。无论是按三大流域菜系、四大菜系，还是八大菜系划分，粤菜都占有重要的一席之地。

粤菜消费市场的革命性变化：经过几年的革命性转型升级，粤菜已不再是奢侈消费的代名词，回归市场经济的怀抱，适应大众消费市场的普遍性需求。

开店规模与投资更加务实，转向以轻量化、时尚化的装修风格，品牌亲和力增加，连锁复制能力增强，单店盈利能力更加稳健。选材用料与烹饪更加亲民，不再攀比燕翅鲍等高价食材，凸显粤菜鲜字诀，充分运用粤菜工艺的精湛，赢得消费口碑。不再追求菜谱包罗万象，食材损耗、人员编制得以控制。注重互联网和IT的应用，积极尝试实施团购、外卖、微信会员、房间与宴会预订等互联网营销手段。商业模式与盈利模式的设计更趋持久性，关注消费人气度、关注度、好评度与满意度，追求大众化、理性化消费场景。

粤菜好吃不贵，食在广东，食在广州：粤菜高端消费分布：选取粤菜门店量前六位的地域，广东、上海、江苏、北京、福建、浙江六地，我们发现，粤菜人均消费高于100元的门店在当地粤菜保有量的占比最高的地域是上海和北京。粤菜消费关注度：根据大众点评指数（大众点评量、门店星级等加权）和百度搜索指数加权得出北上广深粤菜关注度，广州排名最高。粤菜互联网结合度：粤菜团购指数，北京粤菜门店团购比例最高，达40%；广州、深圳极低，仅为20%左右。粤菜外卖指数，北京、上海、深圳粤菜门店采用外卖销售方式的企业比重基本相当，接近40%，广州仅为27%。粤菜预订指数（客单百元以上门店），比较北上广深百元以上客单的粤菜门店，上海实施网络预订服务比重高达27%，而广州只有9%。

粤菜菜系结构发展趋势：粤菜的多元化、细分化和个性化趋势明显增强，粤菜餐饮企业在品牌特色化、運营产业化、业态多样化、店面小型化等方面的特点将更加凸显。

全国客家风味餐厅共有5000多家，约占全国粤菜餐厅总数的6%。广东分布超50%，其次是福建、江西和广西，四省合计超85%，基本可以代表全国的客家菜总体分布。其中，福建境内的客家菜占当地粤菜的比重最高，近25%，广东客家菜仅占当地粤菜的7%。

全国潮汕风味餐厅共有15000多家，约占全国粤菜餐厅总数的17%。广东分布超50%，其次是福建、江苏和浙江，四省合计约67%。其中，浙江境内的潮汕风味菜占当地粤菜的比重最高约24%，广东潮汕菜约占当地粤菜门店总数的17.5%。