赵思佳，高畅，于泽，魏月*，马晶军*

河北农业大学理工学院（沧州 061100）

果酱是一种以水果、果汁或果浆及糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品[1]。可用来制作果酱的水果种类繁多，将新鲜水果制成果酱，在延长水果保存时间的同时还保留水果原有的酸甜味道，另外加工过程还可以使果酱的营养物质更加丰富[2]。随着生活水平的提高，绿色健康的生活方式受到推崇，低糖、低热等健康食品越来越受到青睐[3]。传统高糖果酱口感过于甜腻，过多糖分摄入会危害人体健康，由于肥胖、代谢综合征和糖尿病引发的健康问题越来越多，市场上对低糖产品的需求急剧增加[4]，低糖果酱的发展前景良好[5]。

传统果酱利用高糖、高酸、高甲氧基果胶形成凝胶[6]。低糖果酱由于含糖量低难以形成高甲氧基果胶，因此酱体易析出水分，一般通过添加低甲氧基果胶、海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶等增稠剂形成凝胶，减少水分析出[2,6]。低糖果酱突出原果风味，色泽稳定，口感清爽、酸甜，营养成分更加丰富，适于各类人群[3]。卫萍等[5]研制的低糖香蕉果酱保留了原有的香蕉口感，且酱体更加细腻润滑。有研究表明，同样的存储时间下，低糖黑莓果酱色泽较传统果酱更为稳定，温度每升高10 ℃会使传统果酱颜色变化率增加1倍，而低糖果酱的颜色变化不明显[7]。徐玉娟等[8]研制的低糖桑葚果酱因富含维生素、花青素、氨基酸等营养物质，能起到良好的保健作用。……