王卉，刘庆菊，韩平*

1. 北京农业质量标准与检测技术研究中心（北京 100097）；2. 农业部农产品质量安全风险评估实验室（北京）（北京 100097）；3. 农产品产地环境监测北京市重点实验室（北京 100097）

桃为蔷薇科桃属植物，原产我国西北高原，已有3 000多年的栽培历史。桃果实细腻多汁，气味芳香，深受消费者喜爱。酚类物质是桃中一类重要的次级代谢产物，具有抗氧化活性[1-2]，可以保护细胞免受氧化损伤，预防由氧化引起的多种退行性疾病，如心血管疾病、糖尿病和骨质疏松等疾病[3-5]。

酚类物质是桃果实中具有抗氧化活性的主要成分[6]，它们是芳香族羟基衍生物的总称，多与烷基、糖、酰基结合成衍生物或者以苷的形式存在，并受到果实成熟度、品种和处理方式等多种因素的影响，主要采用有机溶剂萃取法提取，在此基础上，为减少污染和提高提取率开发了绿色提取技术。桃果实中的酚类物质主要通过清除自由基的方式起到抗氧化作用。

综述了近年来桃果实中酚类物质提取方法的研究进展，阐述了影响桃中酚类化合物抗氧化性的因素及两者之间的构效关系，以期为桃中酚类物质及其抗氧化性产生机理的相关研究提供参考。

1 桃多酚的提取

桃中酚类化合物主要来源于四类化合物：酚酸、黄烷-3-醇类、花青素类和黄酮醇类[7-8]。桃果皮中酚类物质的含量显著高于果肉中酚类物质含量[9]。目前，用于提取桃中酚类化合物的主要方法为有机溶剂萃取法，并不断开发环境友好的绿色提取方法。……