唐贤华，张崇军，彭志云，隋明, *

1. 四川工商职业技术学院（都江堰 611830）；2. 五粮液集团技术研究中心（宜宾 644000）；3. 四川大学轻纺与食品学院（成都 610065）

浓香型白酒是中国产量最大、销量最高的白酒类型，深受消费者的喜爱[1]，其标准定义是：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒[2]。粮粉、糠壳、大曲作为浓香型白酒发酵必不可少的三大原料（组成成分），在浓香型白酒发酵过程中起到重要作用[3]。

粮粉作为白酒酿造的原料，一般有高粱、大麦、大米、糯米、玉米等种类。所谓“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、大麦产酒冲、糯米产酒浓”[3]，说明不同原料酿酒，有着不同的风格特点[4]。酿酒原料品质的好坏，直接关系到出酒率的高低和酒质的好坏。在浓香型大曲酒混蒸混烧工艺中，原料不但被作为生化反应的基质，而且原料自身以及在蒸煮过程所产生的香味物质也被一同带入酒体中，与发酵过程中所产生的香味物质共同形成浓香型大曲酒特有的风格特征[5]，所以酿酒所用的原料对基础酒的风味有重要影响，在一定程度上决定着基础酒品质的优劣。

物性测试仪是一种专门用于检测物品质构特性的仪器，可对样品的物性概念作出数据化的准确表述[6]。其被广泛应用于检测各种食品的感官品质，并取得比较好的效果。试验利用物性测试仪检测发酵糟醅的质……