张雪，王钊，侯银臣，孙智达*

1. 河南牧业经济学院食品与生物工程学院（郑州 450011）；2. 华中农业大学食品科技学院（武汉 430000）

卤豆干的生产加工在我国有着悠久的历史，其最大程度地保持了豆制品的营养成分，且植物蛋白含量高，风味和口感俱佳，一直深受广大消费者的喜爱。但由于卤豆干的货架期短、风味不易保持等问题尚未得到有效解决，使其工业化进程较为缓慢，现仍以小作坊生产为主[1-2]。目前卤豆干保鲜方法主要有真空包装、高温高压杀菌等，上述方法虽能较好地延长贮藏期，但均无法有效保持卤豆干的品质和感官特性。食品在加工、贮藏和流通全程经历了复杂的步骤和环境，会导致其发生微生物及理化作用而引起劣变。包装可以将食品与环境隔离，防止外界微生物的污染。采用隔绝性能良好的密封包装，配合杀菌或抑菌处理，或进行气调处理均可抑制包装内残存微生物的生长繁殖，延长食品的货架期；气调包装通过改变环境的气体组成，而达到抑制腐败微生物生殖，延缓变质，从而达到保鲜目的[3-4]。国内外目前关于气调包装文献研究多集中在冷鲜肉保鲜[5-7]，对卤豆干气调、真空等不同包装方式对其品质和贮藏稳定性的研究鲜有报道。据此，试验研究了外部环境控制（真空包装、气调包装）对卤豆干货架期及品质的影响，旨在为卤豆干的工业化生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 原料和仪器

1.1.1 原料与试剂

白坯豆干（非转基因大豆）、食用碱粉、加碘食盐、糖、老抽酱油、植物油、八角、小茴香、花椒、桂皮、葱、姜等，市售。……