梁引库，耿敬章

陕西理工大学生物科学与工程学院（汉中 723000）

银杏在我国分布广，产量居世界第一[1]。银杏具有很好的食用价值和药用价值。银杏中的淀粉大约占其干重的60%～70%[2]。银杏以销售干果为主，其深加工产品很少。因此，银杏抗性淀粉的开发能使银杏资源得到充分利用，提高银杏的经济效益。

抗性淀粉是健康者小肠中不吸收的淀粉和淀粉水解物的总称[3]。作为一种新型的功能食品添加剂，抗性淀粉的开发应用引起了越来越多的关注。抗性淀粉可以降低糖尿病患者餐后血糖浓度，从而有效缓解糖尿病病情[4]；抗性淀粉可将肠道内有毒物质稀释，能增加大肠粪便体积，还可分解产生短链脂肪酸等代谢物，降低结肠pH，可以减少肠道运送排泄物的时间，从而预防、治疗便秘、结肠癌等疾病；抗性淀粉可降低血中胆固醇和三甘油酯含量，从而降低患心脏病危险[5]。银杏回生抗性淀粉为糊化后又冷却老化的淀粉，其可在食品加工过程中由可消化淀粉转化而成，研究表明，平均聚合度在50～100的相对分子量最利于抗性淀粉的生成[4-5]。“三高”指高脂血症、高血压、高血糖，是目前比较严重的健康性疾病，是威胁现代人们身体健康的主要疾病。随着经济不断发展，人们生活条件不断改善，“三高”健康问题逐渐成为一个普遍性问题。在这种情况下，健康性食品例如高纤维、低热量和糖分的食品逐渐受到了越来越多的关注。抗消化淀粉是一种典型的膳食纤维食品，其具有很大的市场发展空间。……