谷绒，万国福，陶琛昊

江苏食品药品职业技术学院（淮安 223003）

淮山药（Dioscorea opposita Thunb），别称淮山、山药，盛产于广东、江苏、安徽等地，为药食同源植物，营养价值极高，含有大量的蛋白质、淀粉、维生素B族、维生素C、维生素E、糖类、17种以上的氨基酸及铁、钙、碘、锌等人体不可缺少的无机盐和微量元素[1-2]。淮山药肉质细嫩，含有丰富的功能性成分，常食有益气健脾、增强人体免疫、提高记忆力、延缓衰老的功效[3]。近年来，我国淮山药种植和加工越来越被受重视，成为农村种植结构调整、地方经济增收的重要途径之一[4]。但因淮山药加工时鲜切极易褐变，严重影响产品品质，一直是精深加工过程中的重大技术难题，所以试验将鲜切淮山药防褐变技术作为研究重点，为淮山药后续加工提供一定的技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂

淮山药，淮安产；醋酸锌、氯化钙等，均为国产分析纯；柠檬酸、L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、氯化钠等，均为国产食品级添加剂。

1.1.2 仪器设备

CS-580A分光测色仪，杭州彩谱科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 操作流程

淮山药原料→挑选、清洗→去皮、切片→护色、保脆处理→沥干→色差测定

1.2.2 操作要点

1) 原料选择、清洗：选取粗细均匀的新鲜山药，剔除损伤霉变，清洗待用。

2) 去皮、切片：山药褐变主要原因是山药中的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质。试验考虑到金属对酚类物质褐变的影响，去皮、切片统一采用陶瓷刀具，切片厚度约3 mm。

3) 护色处理[3,5]：采用热烫和无硫护色液进行浸泡护色处理，冷却、沥干。……