邹兴平，李红艳，李夏嘉龙，邓泽元*

南昌大学，食品科学与技术国家重点实验室（南昌 330047）

紫苏籽油是从紫色唇形科植物紫苏的干燥成熟果实中获得，是含高度不饱和脂肪酸的天然油脂，所含油脂脂肪酸主要为α-亚麻酸，含量50%～70%，是除猕猴桃籽油外目前所发现的所有天然植物油中这种脂肪酸含量最高的[1-4]。随着微胶囊技术的发展，利用微胶囊技术制备紫苏籽油微囊的方法逐渐成为热门研究方向。刘大川等[5]采用蛋白质与多糖为复合壁材对紫苏油进行微胶囊化，其包埋率能达95%，但壁材水溶性差，使得制备条件苛刻，且需要加入大量的乳化剂形成稳定的乳液。陈琳[6]采用辛烯基琥珀酸淀粉酯为壁材制备紫苏微胶囊粉末，该方法包埋率较高，但产品的含油率只有18%左右，该方法壁材溶解糊化需长时间热水加热，包埋较高含量油脂时，经喷雾干燥后得产品货架期并不理想。试验通过不同壁材的筛选得到一种包埋率较高且壁材处理过程简易的微胶囊化方法。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫苏籽油（桦南仙紫食品有限公司）；大豆分离蛋白（古神生物科技有限公司）；乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠（新西兰Milk Products公司）；麦芽糊精（山东西王糖业有限公司）；单甘酯、司盘60、蔗糖酯（江苏省南通市佳力士添加剂（海安）有限公司）。

蒸馏水（自制）；石油醚、氯仿、甲醇（上海西陇化工股份有限公司）；α-淀粉酶（阿拉丁试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

DJM胶体磨（上海东华高压均质机厂）；GYM 60-6S型均质机（上海东华高压均质机厂）；……