田文静*，孙玉清

北京农业职业学院食品与生物工程系（北京 102442）

紫薯富含碳水化合物、膳食纤维、矿物质和维生素等多种营养物质，同时也是天然有益成分的良好来源，如酚酸、维生素E、β-胡萝卜素和花青素等[1-3]。其中的花青素是一种多酚化合物，具有多种生物功能[4-5]。花青素结构中的多酚羟基可通过氧化还原作用释放电子，对体内的自由基进行直接清除，具有显著的抗氧化作用[6]。王杉等[7]将紫薯花青素注入小鼠体内，发现其具有明显的抗氧化作用，可延缓动物的衰老。楚文靖等[8]也发现紫薯制备的紫薯酒具有较强的抗氧化活性。花青素在水果或蔬菜中主要呈现红色、蓝色和紫色，这也赋予它天然着色剂的功效[9-10]。Zhang等[11]表明紫薯中的花青素比草莓或紫甘蓝中的花青素结构更稳定，故紫薯可以为用作天然着色剂和生物活性材料的花青素提供良好来源[12]。

鉴于紫薯不仅拥有鲜艳的色泽、良好的感官品质，而且具有一定的营养价值和保健功能，紫薯产品的开发越发受到研究者的关注。目前，越来越多的研究者致力于新型紫薯产品的开发，包括紫薯粉丝、馒头、面条等米面制品[13]，紫薯面包、饼干、饮料、蛋卷等休闲食品[14]，紫薯泡菜、薯酒、紫薯乳酸饮料等薯类发酵制品[15-19]。

此前，许多研究用紫薯粉部分替代小麦粉来制备饼干，发现产品具有良好的物理性质和感官性状[20]。但对其抗氧化性研究较少，且由于紫薯粉添加量较少，花青素含量相对较低，故抗氧化能力有限。……