李可心，付荣荣，王冰倩，杨倩，张伟，徐慧*

河北农业大学理工学院（沧州 061000）

绿豆皮是绿豆淀粉、绿豆粉丝、绿豆糕、绿豆芽等生产加工的副产物，通常被丢弃或被加工成廉价饲料等初级产品，二次开发利用极少，资源的浪费较为严重[1]。绿豆皮中富含膳食纤维、绿豆多糖和黄酮等物质[2]。罗磊等[3]研究发现膳食纤维可以提升肠道内容物体积，有利于预防便秘；安启源等[4]研究发现绿豆多糖对清除自由基具有较好的效果，具有较强的抗氧化和降血脂功效；马永哲等[5]研究发现黄酮具有改善心脑血管、抗氧化、预防肿瘤的功效。目前尚无绿豆皮相关食品上市，试验以绿豆皮为原料研发绿豆皮低糖戚风蛋糕，产品易于扩大化生产，能够为绿豆皮的综合利用提供有效途径，丰富绿豆皮深加工产品种类，提升绿豆皮的附加值。

罗汉果甜苷来自罗汉果，是一款天然代糖甜味剂，其甜度约为蔗糖的300倍，热量几乎为零，具有抗氧化、抑菌、防龋齿等功效[6]，而且食用后血糖生成指数较低，糖尿病、高血糖患者均可食用，具有良好的保健作用[7]。罗汉果甜苷用量少、价格低[8]，可以大幅度降低戚风蛋糕的加工成本，在食品工业中应用广泛。

试验在传统戚风蛋糕配方基础之上，添加绿豆皮粉，选用罗汉果甜苷作为甜味剂，去除对血糖影响较大的白砂糖，提升蛋糕营养价值的同时，降低了蛋糕的加工成本。与传统戚风蛋糕相比，成本降低约35%。通过对加工工艺的初步探讨分析，确定了绿豆皮低糖戚风蛋糕一般加工工艺。……