董世荣，陈芳，徐微，胡秋月

哈尔滨学院食品工程学院（哈尔滨 150086）

玉米是中国的主要粮食作物之一[1]，其含有维生素、谷氨酸及微量元素等多种营养物质[2-3]。玉米中膳食纤维含量较高，因品种的不同虽然含量有所差异，但是平均含量在2.82 g/100 g左右[4]。膳食纤维是一种不能被人体消化吸收，而可以被人体的肠道菌群部分或全部消化利用的植物性成分，包括纤维素、半纤维素、果胶、植物树胶、木质素等植物性物质。膳食纤维具有防癌抗癌、治疗糖尿病、心血管疾病、肥胖、肠道癌等作用[5-6]。

蛋糕几乎是社会各阶层最受欢迎的烘焙食品，主要是由于蛋糕的即食性强、种类繁多和价格合理[7]。但是，由于蛋糕含有很高脂肪和糖分而使其归类于高热量产品[8]。消费者对低热量、高纤维食品的需求与日俱增。开发富含纤维的主食，是扩大健康有益食品供应的重要贡献。如果将富含膳食纤维的玉米粉添加到蛋糕中，不仅可以调节膳食结构，还可以改善身体的消化机能、增加营养等功能。因此，试验将玉米添加到蛋糕中，研究玉米粉添加量、玉米颗粒大小、玉米品种对玉米感官和比容的变化影响规律，确定最佳玉米添加量、颗粒大小和最佳品种，同时比较添加和未添加玉米粉蛋糕样品质构特性、基本理化性质和色度差异，有助于拓宽玉米粉应用范围和提高利用价值。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉（滨州中裕食品有限公司）；玉米粉（诚可家食品有限公司）；大豆油（哈尔滨北大荒豆制品有限公司）；……