张建萍，陈振家，闫舟，王美玉，王玥，刘恩岐*

1. 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室（徐州 221111）；2. 山西农业大学食品科学与工程学院（太谷 030801）

谷子又称为栗，是山西省的主要农作物之一，也是古代的“谷神”，更是中华民族上下五千年历史中占有重要地位的旱作农作物[1]。将谷子脱壳，就制成小米，小米不仅营养全面，而且也是绝佳的保健食品。小米蛋白是一种低敏性无过敏原蛋白，近年来国内一些专家学者开始转向对小米蛋白的研究[2]。随着对小米保健功能、营养特性的关注，小米多肽出现在人们视线中。小米多肽是指小米蛋白经过酶解或者微生物技术等处理方式所得到的酶解产物，即形成不同分子量的多肽段；与小米蛋白相比，小米多肽具有易于消化吸收、可降低胆固醇含量、促进脂肪代谢的生理功能，营养价值更高[3-4]。研究指出小米蛋白提取碱法优于盐法[5]，使用超声辅助后小米蛋白的提取率显著提高[6]，试验采用碱提酸溶法并加以超声辅助提取小米蛋白[7-8]。采用胃蛋白酶和碱性蛋白酶来水解小米蛋白，以水解度为衡量，获得产量更大的多肽混合物，以便后续对小米多肽功能特性的研究，并采用OPA法测定小米蛋白水解度[9-11]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小米（晋谷21号，山西晋中乐民恒兴杂粮加工厂）。

1.2 试验试剂与设备

试剂均为分析纯，均用普通蒸馏水配制即可。

石油醚（沸程30～60 ℃）、盐酸、氯化钠、无水乙醇、氢氧化钠、尿素、甲醇（天津市凯通化学试剂有限公司）；……