吴雷，黄娟

江苏旅游职业学院烹饪工艺与营养学院（扬州 225127）

生物酶法是一种有效提高植物蛋白性能的手段。李占方等[1]通过生物酶法进一步提高蛋白产品特性，并研究了酶处理对于样品内部化学键和蛋白质二级结构的变化规律。孟丹阳等[2]通过小麦面筋蛋白酶解过程中对其功能性质变化规律的研究，发现在相同的酶底物情况下，通过与中性蛋白酶、风味蛋白酶相比，碱性蛋白酶对小麦蛋白的酶解率最高。通过典型水解试验来确定常见六种蛋白酶中适宜作为谷朊粉水解的蛋白酶，再通过单因素试验和正交试验对其工艺进行了优化，得出最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

谷朊粉，购于山东渠风食品科技有限公司；木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、氯化钠、浓硫酸，购于国药集团化学试剂有限公司。

1.2 主要设备与仪器

SX-500型高压蒸汽灭菌锅，日本TOMMY公司；XW-80漩涡混合器，上海医大仪器厂；TG 16-WS台式高速离心机，长沙湘智离心机仪器有限公司；UV-7504 C型紫外可见分光光度计，上海欣茂仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 酶解液的制备

水解条件参考刘大川等[3]、张祥奎等[4]的方法并稍做修改。水解步骤如下：在烧杯内加入4 g谷朊粉蛋白质粉，加入200 mL缓冲溶液PBS，充分搅拌使其完全溶解，然后放入沸水内使其蛋白质变性利于后期酶解，酶解时间约10 min，然后取出将其温度降至所需温度。将酶解样液pH调至7.0，温度控制在55 ℃，按（1 g︰1 000 U）酶活一定加入一定量的木瓜蛋白酶；……