罗文珊，谭强，何冬雪，谢文佩*

广西中医药大学食品科学系（南宁 530000）

竹笋为多年生常绿草本植物竹子的幼芽，富含膳食纤维、多糖、维生素和人体所需的氨基酸[1]，有助于治疗癌症、心血管等疾病，对体重的减轻和肠胃的消化有一定的功效[2]，是一种高纤维、低脂肪的绿色健康食品[3]。八渡笋产于广西田林，以肉厚细嫩，味美清香，脆甜爽口而深受消费者喜爱，其既是广西的传统特色产品，又是国家地理标志保护产品[4]，近年来市场需求量日益增加。广西田林县的八渡笋种植面积达上万公顷，产值超过5 000万元[5]。笋的采收季短，耐贮藏性差，不利于流通，干燥是笋常用的一种加工和保藏方法，目前的研究主要集中于干燥工艺对复水效果的影响。此次试验以八渡笋干为原料，探讨最佳的复水条件，并在此基础上对即食八渡笋的制备工艺进行探究，为八渡笋的生产开发提供一定参考依据，扩大消费市场，提高经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

八渡笋，市售；氯化钙，食品级，北京鑫达食品添加剂有限公司；酵母提取物，河南千志贸易有限公司；食用盐，市售，云南省盐业有限公司；白砂糖，市售，安琪酵母（赤峰）有限公司；谷氨酸钠，食品级，河南双腾实业有限公司；核苷酸二钠，食品级，河南万邦实业有限公司；食用油，市售，嘉里粮油（防城港）有限公司；辣椒粉、干辣椒、花椒、香叶，购于南宁当地市场。

1.2 主要仪器与设备

ACS-3 JZ普通天平，中山市衡新电子有限公司；LC-E 093电陶炉，广东顺德忠诚电器有限公司；……