李星科 ，李素云，张华，张中义，徐学明*

1. 江南大学食品学院（无锡 214122）；2. 郑州思念食品有限公司（郑州 450002）；3. 郑州轻工业学院食品与生物工程学院（郑州 450002）

冷冻非发酵面制品是我国传统食品（水饺、汤包、馄饨等）工业化生产中最大的一类。在冻藏过程中随着时间延长和温度变化，面团中的水分状态会发生变化，冰晶析出和变大，对已形成的完整面制品网络结构产生破坏，导致质构品质下降。

转谷氨酰胺酶（Transglutaminase EC 2.3.2.13简称TGase）是一种催化酰基转移的酶，能使蛋白质分子发生交联，改善蛋白质的功能性质，从而改变食物的质地和结构[1-2]。孟嫚和倪新华等[1,3]研究发现TGase可以改善面团的粉质特性，改善面制品的品质。袁永利等[2,4]研究发现TGase能改善冷冻面团的储藏冷冻稳定性，减弱冰晶对面筋网络结构的破坏，还能增加冷冻面团面包的比容和品质。但是目前关于TGase对面制品水分的影响的研究较少。因此旨在探讨TGase对冻藏面皮中水分的影响，为TGase在速冻米面食品中的应用提供一定的理论基础。

1 材料与设备

1.1 试验材料

金苑特一粉，河南金苑粮油有限公司；食盐，市售；蒸馏水，郑州轻工业学院实验室试验用水；TGase，江苏一鸣生物科技有限公司。

1.2 试验仪器与设备

布拉班德拉伸仪Viscograph-E，德国Brabender公司；布拉班德粉质仪Viscograph-E，德国Brabender公司；冷冻干燥机DK-98-ⅡA型，河南兄弟仪器设备有限公司；扫描电子显微镜JSM-6490 LV，日本JEOL公司；低场核磁共振成像分析仪NMI20，苏州钮迈电子科技有限公司等。

2 试验内容与方法

2.1 冻藏面皮的制备

称取300 g面粉……