汪洪涛，李清光，薛珂

江苏经贸职业技术学院健康学院，江苏省食品安全工程技术研究开发中心（南京 211168）

罗汉果属于我国的葫芦科植物[1]，因其具有多种药理作用而被称为“中国神果”，其产地主要集中在广西[2]。罗汉果花是罗汉果的干燥雄花，主要功效有清热解毒、化痰止咳、养声润肺等，经常应用于治疗口臭、口腔炎等疾病[2]。罗汉果花中含有大量的黄酮类化合物，具有抗炎抑菌、降血糖、抗氧化、抗辐射、抗癌、增强免疫能力、提高和稳定视力、保护神经等生理活性[3]。随着生活水平的提高及对自身健康的关注，人们的消费模式从传统的果蔬加工食品如果酱和罐头，开始向新鲜营养、方便无公害的鲜切果蔬转变[4]。与新鲜果蔬相比，鲜切加工引起果蔬生理代谢紊乱，导致营养物质流失，产生褐变，使得保持鲜切产品的感官品质、营养品质及延长货架期成为制约鲜切果蔬发展最大障碍[5]。因此天然保鲜剂因无毒副作用、安全、环保、卫生、营养，很快就成为食品保鲜领域的“新宠”[6]，并成为近年来的研究热点。

近年来对罗汉果的研究报道较多但对罗汉果花的开发研究较少，主要在黄酮[1]和皂苷[7]等方面，但对其提取液在果蔬保鲜方面的研究还未见报道，从而造成了罗汉果花资源的极大浪费。为了更好地开发利用罗汉果花资源，拟采用超声波辅助提取罗汉果花中活性物质，通过单因素试验和响应面试验对提取工艺进行优化，并利用提取液对鲜切苹果进行保鲜效果研究，以进一步拓宽罗汉果花的应用领域。……