杜彩霞，李顺秀，韩丙倩，崔红军，韩亮，王笛*

山东禹王生态食业有限公司（禹城 251200）

研究表明，大豆分离蛋白是植物蛋白中营养价值最高的一种蛋白质[1]，其蛋白质消化率校正氨基酸评分[2-3]（Protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS）是1.0，在营养价值上，可与动物蛋白等同[4]。此外，大豆分离蛋白还具有良好的保健功效，能够降低胆固醇，预防骨质疏松、癌症、肾脏病、更年期不适症等[5-9]。

酶解型大豆分离蛋白是在大豆蛋白提取过程中使用特定酶将其中的大分子蛋白水解成小分子蛋白、低聚肽和氨基酸等成分而得到的。酶解型大豆分离蛋白具有良好的溶解性[10-12]、保水性、吸油性、凝胶性、黏性和结膜性等，是一款专门应用于注射类或滚揉类低温肉制品中的大豆分离蛋白。它不仅能够强化营养、调节风味[13]，而且能够改善肉制品的组织结构、提高出品率[14-15]、降低成本[16-18]以及延长保质期。因此，深受低温肉制品行业和国内外学者的关注和青睐。

目前，酶解型大豆分离蛋白在注射类低温肉制品中的应用过程中还存在一些问题，如蛋白纹理较明显、肉质感不强、出品率较低等。因此，试验通过研究酶解型大豆分离蛋白各项指标对低温烤肉的纹理、口感和出品率等的影响，优化蛋白指标，以期得到最适于低温烤肉的酶解型大豆分离蛋白指标。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

4#猪肉（双汇集团）；酶解型大豆分离蛋白（山东禹王生态食业有限公司）；异VC钠（江西百勤异VC钠有限公司）；复合磷酸盐（云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司）；……