吴姗姗，田文妮，陆思名，蔡欣，黎攀，杜冰*

华南农业大学（广州 510642）

佛手（Citrus medica L.，Var. Sarcodactylis）为芸香料柑桔属植物，又名佛手柑、佛手香橼、蜜罗柑等。我国佛手资源丰富，药用历史悠久，主要用于通气化痰、止痛等，此外佛手还具有抗氧化、抗衰老、抗菌、抗肿瘤、提高免疫力等功效[1]。近年来，对佛手果的开发利用研究主要有佛手精油、佛手含片、佛手果脯、佛手酸奶及佛手果酒等[2]，发酵果酒因其口感独特、营养丰富，越来越受到消费者青睐，但目前佛手果酒多是以酵母菌单独发酵，而结合乳酸菌一起复合发酵制备佛手果酒鲜有报道。

乳酸菌和酿酒酵母菌混合发酵在乳制品、饮料和果酒等制品中有广泛的应用，相对于仅用单一菌的发酵制品，在营养价值和保健功能等方面都更有积极的作用，不仅具有原有材料的营养与功效成分，又赋予了发酵制品独特的口感与风味。乳酸芽孢杆菌DU-106兼具乳酸菌产酸和芽孢抗逆性强的特点，能够抵抗许多不良外界因素的影响，比一般的益生菌更具使用优势，适应多种环境[3]，在发达国家，有很多以乳酸芽孢杆菌为主要成分的产品已经在市场上流通销售[4]。

试验以广西佛手为主要原料，经产乳酸芽孢杆菌和酵母混合发酵，确定佛手果发酵酒的最佳工艺条件，为佛手果的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

佛手，产自广西；酿酒酵母菌171，购于安琪酵母公司，并为实验室保存；乳酸芽孢杆菌DU-106，菌粉浓度为1×1012CFU/g，为华南农业大学食品学院106保藏；……