蒋迪 ，张晓羽 ，奚倩，隋悦 ，白颖 ，启航 *

1. 大连工业大学食品学院（大连 116034）；2. 国家海洋食品工程技术研究中心（大连 116034）；3. 塔里木大学生命科学学院（阿拉尔 843300）

海带（Laminaria japonica）隶属于褐藻纲（Phaeophyceae），是海藻中主要的一类褐藻。2017年，中国海带产量为149万 t（干质量）[1]，约占世界总产量的1/4。海带中丰富的海带多糖、蛋白质、氨基酸、褐藻多酚、岩藻黄质等成分，具有较高的营养价值[2-5]。丰富的蛋白质、氨基酸及风味成分是海藻风味调味品的优选来源[6-7]。调味料产业表现出日渐多元化、复合性及高品质需求发展。来源于海洋动物的蛋白质水解产物，如鱼、虾、蛤、蟹等副产品，通过美拉德反应，被广泛用于生产海鲜调味品[8]。以酶解液作为基料制备的调味料已经成为调味品行业的发展走势[9-10]。

Peinado等[11]利用鱼副产品酶解物对生产海鲜风味物质进行研究，结果显示赖氨酸、谷氨酸、亮氨酸和丙氨酸的增加使得由美拉德反应产生的一些特征类化合物发生变化。王莉嫦等[12]通过使用蛋白酶来水解鲮鱼肉以得到水解蛋白，使其与还原糖发生美拉德反应以制备出一种肉类香精。吴靖娜等[13]选用鲍鱼蒸煮液与木糖进行的美拉德反应，利用电子鼻技术对产物的气味进行分析，研发一种新型海鲜调味基料。Cai等[14]将中国对虾废弃物水解物在存在或不存在木糖的条件下进行加热，结果显示，在适当的加热时间下，美拉德反应可以对水解产物进行改性，呈现出更令人愉悦的风味特征，发现氨基酸和挥发性化合物反应出的浓郁肉香及海鲜的香气。……