张明月，杨留枝，娄雪，冯琳琳，景悦，刘延奇, *

1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院（郑州 450002）；2. 食品生产与安全河南省协同创新中心（郑州 450002）

淀粉作为离散的半结晶颗粒储存在高等植物中，占亚洲国家每日能量摄入量的50%以上[1]。天然的淀粉颗粒，包含直链淀粉和支链淀粉两种大分子，均是由α-1, 4糖苷键和少量的α-1, 6糖苷键连接α-D-吡喃葡萄糖形成的复杂高分子[2]。在复合物的形成过程中，由于直链淀粉的螺旋结构内部是非极性区域，可与脂质的碳氢链之间发生疏水性交互作用，进而形成单螺旋包合物。淀粉-脂质复合物的形成可以改变原淀粉的理化性质，例如可以延缓淀粉的老化、降低淀粉的水解、增加抗消化性等。因此，淀粉-脂质复合物作为稳定剂、脂肪替代品和乳化剂应用于食品及功能性食品等领域。

目前，淀粉-复合物的制备方法包括DMSO法、KOH溶剂法、酶催化合成法、高压均质法、蒸汽喷射蒸煮法、挤压蒸煮法、干法等[3]。除了制备方法外，淀粉的种类、直链淀粉的含量、配体分子的大小及HLB值等均可以影响淀粉-脂类复合物的形成[4]。研究表明不同制备方法显著影响淀粉结构及性质。申瑞玲等[5]研究了KOH溶剂法制备最佳藜麦淀粉-硬脂酸复合物的工艺条件：硬脂酸与淀粉比例1︰12、温度为60℃、0.1 mol/L HCl添加量14 mL、保温时间30 min。刘静娜等[6]研究了高压均质法制备最佳玉米淀粉-脂质复合物的工艺条件：硬脂酸添加量0.5%、高压均质压力100 MPa、高压均质次数3次、糊化预处理温度95 ℃。Wang等[7]研究了超声波处理、DMSO加热和支链淀粉酶脱支3种处理方法对马铃薯淀粉-月桂酸复合物和淀粉基薄膜性质的影响，结果表明3种方法制备的淀粉复合物均具有高的拉伸性和低的透湿性。……