豆康宁，华向美，王飞，李盘欣，黄亚男

1. 漯河医学高等专科学校河南省休闲食品工程技术研究中心（漯河 462002）；

2. 漯河出入境检验检疫局（漯河 462002）；3. 河南南街村（集团）有限公司（漯河 462600）

方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，凭借其方便快捷、价格合理、烹调简单等优势，成为方便食品中最重要的产品之一，方便面市场占据方便食品的半壁江山[1]。“十三五”食品工业发展意见指出，坚持“创新、协调、绿色、开放、共享”的发展理念，围绕提升食品质量和安全水平，推动食品工业转型升级和膳食消费结构的改善，以满足小康社会城乡居民更高层次的食品需求。因此，方便面的质量与安全是研究和开发的方向之一。羧甲基赖氨酸是食品中晚期糖基化终末产物最主要代表之一[2]。羧甲基赖氨酸可导致人体许多疾病的发生，可促进糖尿病、肾病、动脉粥样硬化等疾病的发展和人体器官的衰老[3]。羧甲基赖氨酸普遍存在于食品中，如牛奶、面包、酱油、方便面等[4]。因此，研究和控制方便中的羧甲基赖氨酸含量，对提高方便面的质量与安全具有重要意义。试验探究未熟制的方便面在烘烤加热过程中羧甲基赖氨酸变化，为方便面中羧甲基赖氨酸的控制提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

CML、甲醇、甲酸（色谱纯）；水（一级纯水）；方便面（水分30%）。

1.2 仪器与设备

Waters-Xevo TQ型液相色谱串联质谱仪、Waters ACQUITY UPLC-BEH Amide型色谱柱（美国Waters公司）；Cleanert C18型固相萃取柱（天津博纳艾杰尓科技有限公司）；YP 3001 N型电子天平（上海精密科学仪器有限公司）；……