张迎东，朱晓颖，段蕊*

江苏海洋大学海洋生命与水产学院（连云港 222000）

鱼糜制品是以鱼糜为原料制作的水产食品[1]。它是在鱼糜中添加一定的调味料及辅料，而后成型并经各种工艺制成富有弹性的鱼丸或鱼糕等具有独特风味的水产食品。在中国、新加坡、马来西亚等国家受到人们广泛的喜爱[2]。目前市场上，海水鱼鱼糜产品较多，淡水鱼由于腥味较重导致鱼糜制品较少。但是由于海水鱼的过度捕捞，导致产量锐减[3]。淡水鱼鱼糜制品具有功能性蛋白含量高、脂肪含量低、营养价值高、味道鲜美等特点[4-7]，可以替代以海洋鱼类为原料的鱼糜制品，从而减少海洋鱼类的过度捕捞，降低鱼糜制品的生产成本。因此，淡水鱼作为原料生产鱼糜及鱼糜制品将成为鱼糜制品加工业的新趋势[8]。但相对海水鱼糜的研究，淡水鱼糜的加工仍十分有限。因此研究鲢鱼鱼糜罐头的制作对提高鲢鱼的市场价值及促进淡水鱼产业的发展具有较大意义。

以鲢鱼为原料，对鲢鱼鱼糜罐头的制作工艺进行研究，改善鱼糜的凝胶弹性和风味，为鲢鱼的进一步加工提供了参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

白鲢鱼，市售；淀粉、白砂糖、食盐、复合磷酸盐、油、料酒，均为食品级，市售；大豆分离蛋白，郑州博研生物科技有限公司；白胡椒粉，上海味好美食品有限公司。

1.2 仪器与设备

立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）；电子分析天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；制冰机（宁波惠康国际工业有限公司）；……