陈怡岑，何欢*，李万军，徐波

沈阳市现代农业研发服务中心，粮油食品研究所（沈阳 110025）

玉米是我国重要的粮食作物，含有人体多种必需氨基酸，但其口感粗糙、品类单一[1]；大米含有B族维生素，在加工和主食化过程中容易被破坏，导致营养流失；红小豆具有蛋白高、脂肪低的特点，食用时需要提前浸泡，不易煮熟；小米含有人体必需的8种氨基酸，营养丰富，但其储藏稳定性较差[2]；高粱米是我国主要的旱粮作物，营养成分颇多，但其口感差、消化率低，不被大众接受。不同的粮食谷物具有不同的口感、营养价值和不被大众喜欢的方面，将粮谷产品复配、重组，可以有效地回避单一粮谷产品的营养缺乏和口感不佳的弊端，在保证其品质的基础上实现营养素种类和含量的叠加，可以为粮谷产品的生产提供一种新的思路。

粮谷重制米具有良好的消化率和风味口感[3]。目前，我国对粮谷重组米的研究主要集中在单一或少数米种的挤压膨化工艺及品质特性的评价[4-6]，对于将玉米、大米、红小豆、小米和高粱米作为原料制成复合粮谷重组米的研究未见报道。

试验选择大米、玉米、红小豆、小米和高粱米作为原料，采用响应面法（Response surface methoclology，RSM），结合单因素试验结果，按照BBD法优化试验设计，考察挤压温度、水分含量、螺杆转速、进料速度对粮谷重制米糊化度和可溶性固形物含量的影响，以期为粮谷重制米加工工艺基础性研究提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

大米、玉米、红小豆、小米、高粱米，市售；……