张小涛，陈静，周静峰*

1. 浙江医药高等专科学校食品学院（宁波 315100）；2. 浙江医药高等专科学校制药工程学院（宁波 315100）

鹅肉肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高，富含丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚麻酸的含量远远超过其他畜禽肉类。从生物学价值上来看，因其体内含有的氨基酸比例与人体组成极其相似，故也将鹅肉中的蛋白质称为全价优质蛋白[1]。食用鹅肉对人体健康十分有利，所以鹅肉曾被联合国粮农组织列为重点发展的绿色食品之一。

利用酒糟对鹅肉糟制后，肉口感变得更加醇厚，并且克服了肉保质期短的难题。糟制的工艺一般分为煮制和腌制两种。煮制入味较好、生产周期短，并且产品色泽佳，而腌制虽然操作简单，但是产品色泽欠佳、肉质较硬。利用糯米酒的酒糟对肉进行糟制，在江浙一带由于原料资源丰富，因而发展历史非常久远[1]。但是糟肉传统生产中的糟腌工序长达30 d。家庭的糟肉主要局限在简单的家庭生产方式，没有形成一定的生产流程和生产技术，并且没有特定调料的配方，只是根据糟制者的经验进行，产品的稳定性不够强，30 d的生产周期自然增大了产品生产过程中品质控制的难度，提高了产品的生产成本，限制了产品的生产规模。这些对工业化大规模生产糟肉都是很不利的[2-3]。

目前市面上关于鹅肉制品较少，畜禽肉类产品的加工方式往往局限在熏、烤、煎等方式，长期食用对人体健康存在一定的毒副作用。试验利……