宓月光，王伟明，孙银玲，王萍，曹阳，陈丽艳

(黑龙江省中医药科学院，黑龙江 哈尔滨，150036)

淡豆豉(semen sojae praepatum)由豆科植物大豆的成熟种子辅以青蒿、桑叶发酵而成，具有解表、除烦、宣发郁热的功效[1]。豆豉是我国传统的大豆发酵食品[2]，具有多种药理活性[3-7]。经过发酵，大豆中的大分子蛋白质可降解为游离氨基酸，其既是营养物质，也是生成生物胺、类黑精等活性物质的成分[8,9]，又是风味的基础[10]。二者多为自然发酵制得，不同环境生产的产品中游离氨基酸含量差异较大，能够影响产品质量[11-13]。2015年版《中国药典》淡豆豉标准明确规定了氨基酸的检查和鉴别项[1]，因此，考察淡豆豉和豆豉纯种发酵过程游离氨基酸的含量变化，对优化发酵工艺和提升产品质量具有重要意义。

氨基酸多为无色晶体且不带有紫外或者荧光基团，不易检测，使用衍生试剂进行柱前或柱后衍生，可间接测出氨基酸的含量[14-16]。AccQ·Tag法是以6-氨基喹啉基-N-羟基-琥珀酰亚胺基甲酸酯(AQC)为柱前衍生试剂测定氨基酸的方法，此方法衍生化产物稳定、分离度好，被广泛应用于科研领域[17-19]。

目前，尚未见应用AQC柱前衍生检测淡豆豉、豆豉发酵过程中游离氨基酸的相关报道。本研究以伞枝梨头霉纯种发酵制备淡豆豉和豆豉，采用Accq·Tag柱前衍生-高效液相色谱法分析其动态发酵过程17种游离氨基酸的含量变化，为后续药效学研究提供依据。

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

17种氨基酸水解标样混合液：天冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸……