陈一萌，唐善虎，李思宁，贡佳欣，李琦

(西南民族大学 生命科学与技术学院，四川 成都，610041)

牦牛是生长在高原恶劣环境的特有物种，被誉为“高原之舟”，其肉质鲜美，蛋白质含量高达20%～23%，比普通牛肉高58.7%，脂肪含量普遍低于普通牛肉，为5%左右[1]。牦牛肉中氨基酸总量、必需氨基酸含量优于普通牛肉[2]，富含锌、铁、铜、镁、钙、锰等矿物质元素[3]，能显著增强人体抗病力、细胞活力和器官功能，是颇受消费者青睐的绿色食品[4]。我国牦牛采用放牧式饲养，肌纤维较粗，导致牦牛肉肉质坚硬，嫩度低，较难咀嚼，口感相对较差[5-6]。这些均表明需要进行嫩化处理。影响肉嫩度的重要因素是肌肉中的肌原纤维和结缔组织。肌原纤维中的肌动蛋白、肌球蛋白及肌动球蛋白均可影响肉品的嫩度，特别是肌球蛋白的pH值、离子强度和某些外源性酶类，如胰蛋白酶和木瓜蛋白酶等对肌动球蛋白的裂解[7]。结缔组织中胶原蛋白的含量、结构、溶解性和分子之间的交联程度对肉的嫩度也有很大的影响[8]。目前常用的嫩化牦牛肉的方法主要有物理嫩化法和化学嫩化法[9-11]。

木瓜蛋白酶能够分解肉中肌原纤维和结缔组织中的蛋白质，将蛋白质降解成小分子的多肽甚至氨基酸，使得肌肉丝断裂，从而达到嫩化的目的[12]。超声波是指频率高于20 kHz的机械波，其空化效应会在组织内部引起强烈反应，造成肌肉内部结构的损坏，同时可引起肉中组织蛋白酶和钙离子的释放，破坏肌肉组织，从而起到嫩化作用[13]。……