王姣，王绒雪，张晋华，王蓓,2*，曹雁平,2

1(北京工商大学 食品学院，北京，100048) 2(北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京，100048)

乳扇是云南大理白族人民手工制作的一种传统乳制品，工艺独特、简单易操作，乳扇是将鲜牛/羊乳中加入自然发酵酸浆经凝乳、热烫、拉伸等制成。酸浆是乳清液在自然条件下发酵后产生的酸性发酵剂，最初是选用云南当地的酸木瓜加水煮沸静置后获得[1]，可使牛奶中的酪蛋白在加热状态下凝固成块[2]。乳扇口味独特，奶味浓郁，近年来受到游客的青睐，但遗憾的是由于乳扇制品大部分是以家庭作坊的形式进行生产，产品质量难以保持稳定，食品安全隐患严重。并且由于生产工艺流程不规范，导致其难以进行大规模工业化生产，自身发展受到严重制约。为提高乳扇的产量及品质，延长其保存期，国内一些专家对乳扇加工工艺、凝团特性、营养成分、菌种等方面进行了研究[3-6]，但对乳扇在制备过程中风味随工艺变化的研究相对较少。

本文先通过单因素实验对乳扇凝乳块在不同凝乳及热烫拉伸条件下进行全质构分析(texture profile analysis，TPA)及回收率进行探究，在此基础上，以弹性为响应值，通过响应面优化确定最佳工艺条件。在该条件下采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用对乳扇凝乳、热烫、成品3个阶段的挥发性风味进行分析，探究在乳扇加工过程中的风味变化情况，为我国传统拉伸型奶酪的工业化生产提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

原料乳(脂肪3.6%(质量分数)、蛋白质3.1%(质量分数))，采集于北京三元食品有限公司；……