王斯维，王栋，陶玲玲，徐岩

(江南大学 生物工程学院，教育部工业生物技术重点实验室，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡，214122)

在酿造酒行业中，氨基酸不仅能赋予酿造酒鲜、甜、苦、涩等多种味觉特征，同时还为发酵过程中酵母等微生物的生长代谢提供氮源，促进发酵作用[1-3]，因此氨基酸含量水平是食品发酵工业中一个重要的指标[4]。氨基酸水平通常以氨基酸态氮进行表征，以衡量原料蛋白质的水解程度、发酵液的氮源水平及产品质量等。

在食品发酵领域，氨基酸态氮的常用测定方法是甲醛滴定法和茚三酮比色法。甲醛滴定法常用于黄酒、酱油等产品中氨基酸态氮的测定[5-6]，该方法通过甲醛结合氨基，使氨基酸显酸性，进而通过标准NaOH溶液对其进行定量。甲醛滴定法虽然操作简单，但甲醛为一类致癌物[7]，且该方法检测限较高[8]，常用于对氨基酸含量较高的产品进行检测。茚三酮比色法是啤酒等产品中氨基酸态氮的测定方法[9-10]，也常用于测定茶叶等食品中游离氨基酸总量[11]，是一种操作方便、重现性和准确度都比较高的分析方法。此外，氨基酸的分析也可通过基于色谱技术的氨基酸分析仪，利用衍生物质与氨基酸的结合来实现氨基酸分析，该方法能准确定量样品中近20种常见的游离氨基酸，但是成本较高，操作较为繁琐[12]。已有研究比较了甲醛滴定法与茚三酮比色法对特定产品中氨基酸态氮的测定[8, 13]，结果表明，这2种方法均具有较高的准确度和精密度，但测定结果有一些差异。……