罗珍岑,段珍珍,谭小琴， 周才琼, 2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

Nisin是由乳酸链球菌(Lactococcuslactic)发酵产生的一种耐热性强的天然生物活性抗菌肽，其可以提高食品的保藏性,能够抑制部分病原体的生长，有效地保留食品的营养价值及风味品质[1-3]。Nisin应用于乳制品及肉制品等食品保鲜的报道有很多，包括干酪保藏[2, 4]、冷却牛肉保鲜[5]、小黄鱼保鲜[6]、肉汤及香肠保鲜[7-8]。

传统酸肉是一种采用自然厌氧发酵而制成的一种乳酸发酵食品，发酵既是酸肉风味品质形成的工艺处理，又是酸肉保藏的方法。在发酵加工和保藏过程中，酸肉中蛋白质和脂肪会持续发生降解从而影响酸肉品质。目前有关传统酸肉制品的研究报道主要包括发酵工艺条件、营养变化、微生物群系、风味品质等[9-12]；本团队前期研究显示酸肉风味品质形成所需合适的发酵时间在20～40 d[13-14]。自然发酵酸肉因生产工艺、气候环境等条件的不同使得主要菌群系存在差异，从而使保质期不稳定、不可控。在自然发酵酸肉的保藏过程中，乳酸菌作为优势微生物类群，其次生代谢产物细菌素Nisin因能有效地抑制或杀死酸肉中有害的革兰氏阳性菌，同时能够随着酸肉进入消化道，易被蛋白水解酶降解成氨基酸而作为天然食品添加剂应用于酸肉保鲜上[15]。

作为一种地方性特色风味食品，自然发酵酸肉的生产受限于地域环境，对酸肉产品进行商品化保藏研究有利于拓宽猪肉的产业链，为酸肉的消费扩展提供支持。……