何龙，韩玲*，余群力，朱跃明，林梁，曹晖

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州,730070) 2(张掖万禾草畜产业科技开发有限责任公司，甘肃 张掖,734000) 3(甘肃祁连牧歌食品工业股份有限公司，甘肃 张掖,734000) 4(陕西秦宝牧业发展有限公司，陕西 宝鸡,721000)

近年来，我国肉牛产业发展迅速，屠宰加工企业的兴起产生大量的牛副产物，而对其进一步加工利用较少[1-2]。牛蹄具有高蛋白低脂肪特性，经加工可成为多种高质量富营养的产品，极具开发价值。牛蹄皮含有大量胶原蛋白和结缔组织，煮制时嫩度较差[3]，因此，有效改善牛蹄皮嫩度是开发牛蹄产品亟待解决的问题。

本试验以肉牛牛蹄皮为试材，在75、80、85、90和95 ℃水浴温度下分别加热30、40、50、60和70 min，测定牛蹄皮剪切力、蒸煮损失和质构特性，观察牛蹄皮微观结构的改变，分析加热过程中胶原蛋白特性变化，以期为牛蹄皮嫩度改善提供一定的方法和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

肉牛蹄，张掖祁连牧歌股份有限公司，选取品种和饲养管理均一致，健康无病，体重均一的肉牛6头，24月龄。屠宰后去除牛蹄毛，真空包装，-20 ℃贮运。

1.2 实验试剂

浓H2SO4、一水柠檬酸、NaOH、无水乙酸钠、正丙醇、异丙醇、戊二醛、乙醇均为分析纯，北京国药集团。

1.3 试验仪器

JSM-5600LV低真空扫描电子显微镜，日本电子光学公司；数显恒温水浴锅，江苏荣华仪器制造有限公司；TA-XT plus物性测试仪，英国Stable Micro System公司；TGL16MB高速冷冻离心机，湘仪离心机仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 加热处理

在4 ℃条件下将牛蹄解冻24 h，用酒精灯将牛蹄……