王宝贝，邱颖辉，陈玟璇，戴紫薇

1(泉州师范学院 海洋与食品学院，福建 泉州， 362000) 2(福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室，福建 泉州， 362000) 3(近海资源生物技术福建省高校重点实验室，福建 泉州， 362000)

小球藻含有丰富的蛋白质、多糖、不饱和脂肪酸和维生素等营养成分,具有全面而均衡的营养价值[1-3]。其多糖及糖蛋白已被国外学者证明具有抗氧化活性、增强免疫力等功能[4-6]，是优良的单细胞蛋白源，可以作为营养强化剂应用于食品产业[7-9]。青稞具有高蛋白质、高维生素、高可溶性纤维元素和低脂肪、低糖的特点，是烘焙产品开发的理想原料[10]。随着生活水平的提高，消费者对面包、蛋糕等休闲食品的选择不再停留在口感上的感受，而是更加注重产品的营养均衡，市场对高营养价值的面包的需求也在增加。将小球藻粉加入到青稞面包中，不仅能改善面包的口味和外观，还能在一定程度上增加面包的营养价值。其健康、营养、绿色正符合人们当今对食品的要求。

本研究将破壁的蛋白核小球藻添加到青稞面包中，探索不同比例的小球藻粉对青稞面包的比容、含水量、色泽及质构特性的影响，并对面包提取物的抗氧化活性进行研究，以期为今后开发功能性的烘焙食品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

本研究使用的小球藻粉由福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室提供。制作面包的主要原料分别为新良原味面包粉、安琪高活性干酵母、安佳无盐黄油、谷朊粉，河南蜜丹儿商贸有限公司；……