王振帅，盛怀宇，陈善敏，信思悦，蒋和体

(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)

朝鲜蓟(CynarascolymusL.)，是一种富含多种高营养成分的保健蔬菜，有“蔬菜之皇”的美誉[1]，含有丰富的酚类、黄酮类、萜类等功能性化合物，以及Vc、矿物质、氨基酸等营养成分[2]。研究表明，这些多酚类物质是天然的抗氧化剂，具有减肥、降血糖、降血脂、防止血管硬化等保健功能[3-4]。植物中的多酚以游离和结合2种形态存在，前者通常指水或极性溶剂可溶性酚类，后者指不溶性并主要以酯键、糖苷键、醚苷键等形式与其他物质(包括蛋白质、单糖、有机酸等)相结合的酚类[5]。目前国内外对朝鲜蓟的研究主要集中在多酚提取、纯化、酚类物质鉴定及功能性[6-9]研究等方面，但是对于朝鲜蓟的加工利用研究较少。本实验在不同干燥方法(热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥)对朝鲜蓟粉品质影响的基础上[10]，探讨干燥方法对朝鲜蓟粉中酚类物质含量及香气成分的影响，并对比其游离酚与结合酚的含量及对自由基清除能力的强弱，分析经不同干燥方法处理后香气物质含量的变化，旨在为朝鲜蓟粉的开发利用提供一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

朝鲜蓟，采摘于云南省；芦丁，中国药品生物制品检定所；没食子酸，上海源叶生物科技有限公司；DPPH、ABTS，分析纯，Sigma公司；Folin-酚试剂，北京索莱宝科技有限公司；HCl、NaOH、乙醇、正己烷、乙酸乙酯，成都科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；……