唐晓姝，胡博，陈雪梅，张白曦*

1(国家功能食品工程技术研究中心(江南大学)，江苏 无锡,214000) 2(江南大学 食品学院，江苏 无锡,214000)

速冻蛋白豆腐是近年开始流行的一种豆制品食材，经常出现在家庭餐桌及餐饮场所。它以大豆分离蛋白及大豆油为主要原料，通过酶制剂催化大豆蛋白凝固，经过调配、乳化、充填成型、蒸制及速冻工艺制成，是一种高蛋白及低碳水化合物的理想食材，市场上常见的品牌有千页豆腐®。由于大豆的营养成分非常丰富，含有较高含量的蛋白质、脂肪、维生素及大豆异黄酮等。因此，由大豆制成的豆制品同样具有较高的营养价值[1-2]。速冻蛋白豆腐不仅保有豆腐原有的营养成分、香气及细嫩的质地，而且其独特的加工工艺赋予了产品弹性及润滑的口感，具有较强的汤汁吸收能力。同时，冷冻保藏方式大大延长了其货架期，并使其便于流通运输。

目前，对于速冻蛋白豆腐营养成分评价及冷冻后品质变化的研究较少。王喜波[3]用不同大豆蛋白原料制成了速冻蛋白豆腐，并比较了它们的蛋白特性及质构、感官性质及微观结构；安吴维[4]研究了制作工艺对速冻蛋白豆腐品质的影响，并对其进行干燥优化，制成休闲食品。唐文婷[5]以质构、感官评价等为速冻蛋白豆腐的品质特性指标，优化了制作工艺。

本实验对速冻蛋白豆腐及其他几种豆制品的营养成分含量(水分、灰分、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素E、维生素K1、大豆异黄酮)进行测定并进行比较，分析了速冻工艺对速冻蛋白豆腐的持水性、质构及微观结构的影响，旨在为新型豆腐制品—速冻蛋白豆腐的产品开发提供理论依据。……