牛改改，游刚，王培，张自然，郭德军，陈文娟

(北部湾大学 食品工程学院，钦州市特色果蔬发酵重点实验室，广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室，广西 钦州，535011)

方格星虫(Sipunculusnudus)，俗称沙虫，广泛分布在北部湾沿海滩涂和国内浅海区域[1-2]。方格星虫营养丰富，富含蛋白质、多糖、脂肪酸等生物活性物质[3-4]，具有重要的经济和药用价值[5]，被称为“海洋中的冬虫夏草”[6]。方格星虫除鲜销外，主要的加工产品是冷冻制品和干制品，其中干制品由于水分含量较低，可在室温下长时间贮藏，同时风味独特，携带方便，广受消费者喜爱。

鼓风干燥是目前水产品常用的干燥方法[7-8]，操作简单方便，但由于处理温度较高，干燥过程中会发生褐变、脂肪氧化等反应，其营养成分破坏较大，食品品质下降。真空干燥和真空冷冻干燥由于在真空环境下操作，降低了干燥温度，可较好地保留食品的色、香、味及形态，提高产品的质量，近年来被逐步应用于水产品加工[9]。不同干燥方法直接影响干制品的品质与风味，如AKONOR等[10]发现不同干燥方法影响虾干的营养品质和物理特性；FU等[11]和刘书成等[12]报道了不同干燥方法影响鱼片的品质和风味，其中微波真空干燥可除去部分鱼腥味、增加烧烤味，超临界CO2干燥能较好地保留鱼片营养。然而，关于不同干燥方法对方格星虫品质及特征风味的影响鲜见报道。

实验对比分析鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种干燥方法对方……