隋笑乐，朱智壮，张欣，赵亚，朱兰兰，石启龙

(山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东 淄博，255000)

冻融分为冻结和解冻，可用于改善胡萝卜[1-2]、苹果[3-4]、甘薯[5-6]等干制品品质。冻融可缩短罗非鱼热泵干燥时间，提高干制品品质[7]。因此，冻融是提高干燥效率、改善干制品品质的有效前处理方式。扇贝含有丰富的营养成分和生物活性物质，具有较高的营养价值和保健功能[8]。然而，扇贝含水率高、内源酶种类多且活性高，极易受微生物及化学因素影响，使其货架期显著降低[8-9]。因此，将扇贝柱水分活度降低至临界安全值是十分必要的。干燥是降低水分活度、延长生鲜食品货架期的有效方式。水产品干燥方式主要有热风干燥和日光干燥，但二者均存在干燥时间长、能耗高、产品品质差等缺点[10]。变温压差膨化是一种新型干燥技术，主要用于胡萝卜[1]、甘薯[5-6]、苹果[4,11]、黄桃[12]、芒果[13]、菠萝蜜[14]等膨化脆片的加工。但是，变温压差膨化在水产品干燥中未见报道。

低频核磁共振(low frequency-nuclear magnetic resonance, LF-NMR)通过测定水分子存在状态的横向弛豫时间T2分析水分子与食品组织的相互作用。利用LF-NMR，基于水分分布与流动性，可揭示食品品质变化规律[15-16]。本实验基于LF-NMR，探究冻融对扇贝柱压差膨化干燥过程中水分分布状态的影响规律，并将干制品品质与T2关联，为水产品尤其扇贝柱变温压差膨化技术的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活扇贝，淄博市水产批发市场；柠檬酸(分析纯)，天津市恒兴化学试剂有限公司。……