郭娜，朱桂兰，刘兴运，张方艳，王子迎，杨俊杰，陈丽君

(合肥师范学院 生命科学学院，安徽 合肥，230061)

花青素是一种黄酮类水溶性天然色素，具有抗氧化、延缓衰老等功能，在食品和化妆品等行业有巨大潜力，但其稳定性较差，易受温度、pH值、光照等条件影响，因而限制了其使用范围[1-3]。研究表明通过微胶囊技术包封、花青素酰基化和添加辅色剂等技术方法可以显著提高花青素的稳定性[4-7]。

GIUSTI[6]以海藻酸钠-果胶包裹紫玉米和蓝莓提取物，包埋处理明显降低了花青素色苷的光降解率。CHEN等[7]使用壳聚糖-硫酸软骨素包埋接骨木花青素，获得包埋率较高的微胶囊，并改善了花青素的抗氧化活性和贮藏稳定性。ELIF等[8]使用壳聚糖和明胶作为壁材，以黑胡萝卜提取物为芯材，制备微胶囊，并进行了体外释放实验，结果表明壳聚糖含量限制了黑胡萝卜花青素的释放[8]。陈虎等[9-13]研究了玫瑰花、黑米花青素的包埋，分别优化了其工艺条件，对微胶囊工艺优化和探索花青素微胶囊稳定性有重要意义。

微胶囊技术能够提高花青素的稳定性和控制其释放作用，是比较流行的一种包埋手段[5,7，14-19]。本论文采用锐孔法制备蓝莓花青素微胶囊，并进行体外模拟释放和贮藏稳定性研究，以期提高蓝莓花青素稳定性，为蓝莓花青素的应用提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝莓果，合肥师范学院蓝莓基地；矢车菊素-3-葡萄糖苷标准品，合肥博美生物科技有限责任公司；海藻酸钠，青岛明月海藻集团有限公司；……