袁林，赵红玉，李华,2,3*，王华,2,3*

1(西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌，712100) 2(陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西 杨凌，712100) 3(国家林业和草原局葡萄与葡萄酒工程技术研发中心，陕西 杨凌，712100)

近年来，我国葡萄和葡萄酒产业蓬勃发展。据国际葡萄与葡萄酒组织(the international organisation of uine and wine, OIV)的统计数据显示，2018年世界葡萄总种植面积约为740万公顷，葡萄酒产量为279亿L，中国以9.3亿L的葡萄酒产量位居世界第十位，同时也是世界第二大葡萄种植国和第五大葡萄酒消费国[1]。我国自主选育的葡萄品种公酿一号，以玫瑰香葡萄和山葡萄杂交培育而成，目前在我国东北、内蒙古及山东有规模化种植，种植面积广泛。该葡萄品种生产的红葡萄酒呈宝石红色，清澈透明、回味绵长、酒质优良，具备山葡萄酒的特点，颇受好评。同时公酿一号葡萄具有良好的农业生物学特性，其植株生长势强，芽眼萌发率高，结实力强，亩产量可达3 000 kg，极耐寒、耐旱、耐湿，抗黑痘病、炭疽病、白腐病，抗盐碱能力强[2-5]。但当前使用公酿一号葡萄酿造的单品种干红葡萄酒存在的一个突出问题是酸度过高，影响葡萄酒的口感，因此现在大多被用来酿造桃红葡萄酒[6]和冰葡萄酒[7]。

葡萄酒降酸方法包括化学降酸、物理降酸和生物降酸3种，其中化学降酸操作方便、易控制、降酸效果明显，但其化学反应往往会影响酒液的口感和色泽，同时由于金属离子的大量溶入，可能会带来酒液的不稳定，如失光、混浊等[8]；物理降酸中的冷处理降酸和离子交换降酸动力消耗较大[9]；……