刘新新，刘钟栋

(河南工业大学 粮油食品学院， 河南 郑州，450001)

果胶作为内部细胞的支撑物质广泛存在于植物的细胞壁和初生细胞层，是一种复杂的高分子线性多糖，其主链是由((1→4)糖苷键连接半乳糖醛酸而成的螺旋状结构[1]，其中，一部分果胶分子的半乳糖醛酸残基在C-6位置可被甲酯化，O-2和O-3位置可被乙酰化，甲酯化半乳糖醛酸与总半乳糖醛酸摩尔数之比称为酯化度(degree of esterification，DE)，乙酰化半乳糖醛酸与总半乳糖醛酸摩尔数之比称为酰胺化度(degree of amidation，DA)[2]。FCC规定：DE值高于50%的果胶称为高酯果胶(high methoxyl pection，HMP)，反之称为低酯果胶(low methoxyl pection，LMP)，后者包括酰胺化果胶(amidated low methoxyl pectin，ALMP)，如图1～图4所示。

图1 半乳糖醛酸Fig.1 Galacturonic acid

图2 高酯果胶Fig.2 High methoxyl pection

图3 低酯果胶Fig.3 Low methoxyl pection

图4 酰胺化果胶Fig.4 Amidated low methoxyl pectin

由于酯化度的不同，HMP和LMP的功能性质以及应用也各有不同。HMP的发展较早，通常作为一种天然高端的果汁饮料增稠剂[3]、高糖果酱凝胶剂[4]和酸奶稳定剂[5]等应用于食品工业。区别于HMP必须在含糖量高于55%和pH在2.0～3.5才能凝胶的性质，LMP不受体系pH和可溶性固形物含量影响均能形成凝胶的性质，符合现代人们降油降糖、健康饮食的需求，其独特的凝胶性[6]在食品和日用化工应用广泛，目前已实现市场化的应用有低糖果酱[7]、酸奶[8]、酸性饮料[9]、食品包装膜[10]等。随着益生菌食品的发展，LMP的双亲性为益生菌的运输提供了良好的包埋作用，再加上其独特的药用价值和潜在的保健益生作用[11]，越来越多的研究者将目光转向LMP的生产应用研究。

早在20世纪中期，COLIN等首先发现了向日葵盘中含有果胶物质……