周韵，高冉，李建婷，雷琳，叶发银，赵国华,3*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715)2(广西农产资源化学与生物技术重点实验室，广西 玉林，537000)3(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

随着生活水平的提高，人们对食品的需求不再局限于补充能量，更多的是追求健康与营养。近年来，市场上已出现了越来越多的高纤类烘焙产品，它们的研发初衷是通过提高膳食纤维类多糖成分来满足消费者日益增强的保健需求。吐司面包是西式主食面包的一种，相较于其他西式烘焙制品，具有低糖、低油的特点。

苹果，作为一种富含膳食纤维、有机酸、低聚糖、矿物质、微量元素的大众水果，具有抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病等保健功效[1]，深受消费者喜爱。目前，已有研究探索在面包中强化苹果膳食纤维，SIVAM等[2]发现适量的苹果膳食纤维代替部分小麦粉可使面包热量降低，使面包具有膳食纤维的活性，同时具有增强面包的持水性和延长面包货架期的效果。LU等[3]建立了关于苹果皮渣面包的质构与感官评价指标间的数学模型。付成程等[4]也发现添加适量苹果皮渣(5%,质量分数)在营养、风味和质地等方面都能够改善面包的品质。以上这些研究，都是为了实现对果蔬汁副产物的综合利用。而苹果全粉是指苹果经去核、切片后，经过特定的干燥方式制成苹果脆片，经粉碎、过筛后的得到产品。相较于苹果泥、苹果膳食纤维，苹果全粉易于工业化生产，加工稳定性更好，且能很好地保持苹果原有的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等营养成分[5]。……