王近近，袁海波*，陶瑞涛，邓余良*，滑金杰，董春旺，江用文，王霁昀

1(国家茶产业工程技术研究中心(中国农业科学院茶叶研究所)，浙江 杭州，310008)2(农业部茶树生物学与资源利用重点实验室(中国农业科学院茶叶研究所)，浙江 杭州，310008) 3(浙江省茶叶加工工程重点实验室(中国农业科学院茶叶研究所)，浙江 杭州，310008)4(青岛海尔智能技术研发有限公司，山东 青岛，266101)

茶是世界上消费量仅次于水的第二大无醇饮料[1]，其口感佳、文化底蕴深厚，且茶多酚、VC、茶黄素等生化成分具有抗氧化、消炎等多种生理和药理活性[2-3]，深受国内外消费者欢迎，发展前景广阔。2017年世界茶叶产量约580万t，绿茶和红茶作为消费量较高的茶类其产量分别占全世界茶叶总生产量的34 %和55 %左右[4]。

茶叶属于季节性生产、全年性消费的产品，茶叶又疏松多孔，在其加工、运输、贮藏、销售等过程中极易受水分、温度、光照、氧气的影响而发生氧化、降解、聚合等一系列复杂的生化反应，导致茶叶色泽暗淡、香气减弱、滋味变差，甚至使茶叶陈化变质，使茶叶失去商品价值[5]。茶叶的自动氧化是茶叶劣变的根本原因，外界的不良因素是加速茶叶陈化的重要因素，其中水分和温度对茶叶品质的影响尤为显著[6]。水分是化学变化的介质，茶叶含水率的高低是影响茶叶品质的关键因素。茶叶贮藏过程中水分对其品质的影响主要来自于茶叶含水率和空气湿度。一般认为茶叶贮藏含水率小于6 %时，水分为单分子层，能有效阻……