张海燕，吴燕燕，杨少玲，杨贤庆，林婉玲，黄卉

1 (中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东 广州，510300)2 (广东海洋大学 食品学院，广东 湛江，524088)

海鲈(Lateolabraxjaponicas)是我国重要的海水鱼类之一[1]，2017年海鲈养殖产量已达15.7万t[2]。海鲈鱼肉质洁白，骨刺较少，蛋白质含量高，且必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富，也含有较高的不饱和脂肪酸及微量元素[3-4]，是人类获取优质蛋白质的理想食材[5-6]。然而，由于腐败微生物的生长以及内源性酶促进肌肉蛋白水解、脂肪类物质的水解及氧化等，造成新鲜的海鲈鱼极易腐败变质，所以，新鲜海鲈鱼较短的货架期阻碍了产品的流通销售，也降低了其商业价值[7]。因此，提高鲜海鲈鱼的保鲜品质，延长其货架期是当前产业急需解决的问题。ε-聚赖氨酸(polylysine，PL)，是通过羧基和ε-氨基之间的异肽键连接的一种天然存在的均聚物[8]该化合物可溶于水，可食用，对人体无毒，在酸性条件下具有热稳定性，并且对革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌，酵母和真菌具有广谱抗菌活性[9]。在日本、韩国和美国，ε-PL被广泛应用于食品防腐剂，如方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干等的保鲜防腐中[10-15]。

魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)是一种从魔芋的块茎中分离出来的水溶性多糖(膳食纤维)，具有降低甘油三酯，胆固醇，血糖，血压和体重，促进肠道活动和人体免疫增强功能等特点[16-19]。此外，由于具有良好的吸水性，稳定性，成膜性，增稠性和乳化性，KGM还被用作食品添加剂[20]，广泛用于魔芋果冻，面条，豆、腐等药材和传统食品等[21]。……