宋恭帅，陈康，俞喜娜，张蒙娜，王杰，戴志远,2，沈清,2*

1(浙江工商大学 海洋食品研究院，浙江 杭州，310012)

2(浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 杭州，310012)

中华鲟(Acipensersinensis)是个体最大、寿命最长的淡水鱼类，具有较高经济价值和科研价值[1]。鲟鱼产业主要集中在鱼卵的加工，其鱼卵经过盐渍后制作的鱼籽酱具有巨大的经济价值，被称作“黑色软黄金”[2]。然而，作为加工副产物的鱼肉占鲟鱼总量的90%以上，具有肉厚、无骨刺等特点，是制作鱼糜制品的理想材料[3]。鱼糜制品为鱼肉或者冷冻鱼糜经过斩拌、凝胶、熟化等加工过程，制成的具有特殊风味和弹性口感的鱼肉产品[4]。即食鱼糜制品是一种开袋即食的休闲食品，与传统的冷藏鱼糜制品在加工工艺上最大的区别在于即食鱼糜制品必须经过杀菌处理以保证在常温下有较长的保质期。

热杀菌是现代食品工业化中最有效的杀菌方法之一，广泛应用于各类食品加工行业[5]。在热杀菌过程中，首先要确保杀菌的有效性，即使食品达到商业无菌的效果。F值表示在一定的杀菌温度下使食品中特定微生物死亡所需的时间，常用于评价热杀菌过程的有效性。由于食品包装及贮藏方式的不同，在热杀菌过程中所选择的特定微生物的种类有所差异，故其F值不尽相同。在水产加工制品中，李斯特菌和肉毒梭状芽孢杆菌是2种需重视的潜在污染微生物[6]。相关研究表明，在真空包装且常温储存的即食鱼糜制品热杀菌处理中，肉毒芽孢杆菌是主要的杀菌对象，通常以杀菌F值大于3.6 min认为理论安全[7]。……