王相凡，李学红，于国强，丁红营，杨峰，许红涛

1(河南卷烟工业烟草薄片有限公司，河南 许昌，461100)2(郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州，450000)

Pickering乳液是以纳米固体颗粒为稳定剂的乳液体系，相比于传统液体表面活性剂乳液，Pickering乳液具有稳定性好、乳化剂用量少、制备方便以及环境友好等优势，成为近几年食品乳液领域研究的热点[1-3]。

柠檬醛是一类从植物中提取的天然芳香成分，挥发性强，对光、热和氧气敏感，稳定性较差，这使其应用受到极大的限制[4-5]。将柠檬醛制备成稳定水包油型乳液，可提供柠檬醛的水溶形式，增加其贮存稳定性及应用性能[6-8]。目前关于柠檬醛乳液的报道大多是利用传统液体表面活性剂法[9-11]，而利用β-环糊精制备柠檬醛的Pickering乳液还未见报道。

β-环糊精是由7个葡萄糖组成的环状低聚糖，其圆锥形分子内腔具有内疏水、外亲水的结构特性，表现出良好的乳化性能[12]。在水-油体系中，β-环糊精可以通过内腔包埋油相分子、外表面吸附水相，以包合物颗粒形式在油水界面形成界面膜，从而形成稳定的水包油型Pickering乳液体系[13-15]。本文即通过β-环糊精包埋柠檬醛形成纳米级包合物颗粒，来制备水-柠檬醛Pickering乳化体系，研究影响乳液结构及稳定性的因素，以期得到一种新型绿色的柠檬醛乳液制备方法[16]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

β-环糊精，国药集团；柠檬醛，吉安国光香料厂；黄原胶，酷尔生物工程有限公司；其他试剂均为分析纯，国药集团有限公司。

XHF-D高速分散器，宁波新芝生物科技股份有限公司；……