陈成，宁喜斌,2,3,4*

1(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)2(上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海，201306)3(农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)，上海，201306)4(国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海)，上海，201306)

《中华人民共和国药典》对β-内酰胺酶定义为：能裂解青霉素和头孢菌素类抗生素的β-内酰胺环，使其灭活的水解酶称为β-内酰胺酶[1]。1929年β-内酰胺类抗生素——青霉素的发现被认为是医学史上的一个里程碑，它在20世纪40年代被广泛使用，彻底改变了人们治疗细菌感染的能力，但也极大地刺激了细菌产生β-内酰胺酶的能力[2]。随着核苷酸序列信息的增多，已鉴定的β-内酰胺酶的数量已接近指数增长，β-内酰胺酶数据库含有超过4 300种经过不同程度表征的酶[3-4]。

目前国内外对β-内酰胺酶的研究主要针对医学方面，即应用抗生素产生的耐药性，临床耐药菌株的分离、表型筛选及基因的分析，新型β-内酰胺酶抑制剂的研究等方面，在β-内酰胺酶的分离纯化、酶学特性、毒理学危害，产酶菌株发酵条件优化，以及β-内酰胺酶应用方面的研究报道还是很少[5-8]。β-内酰胺酶因其具有水解β-内酰胺类抗生素中β-内酰胺环的特点不仅应用在医疗器械、环境中抗生素的消除，前药的开发与抗体定向酶前药治疗领域，也可与生物传感器、ELISA检测等结合运用检测乳及乳制品中残留的抗生素[9-11]。在食品安全的检测中，抗生素残留是国内外极为重视的内容，特别是牛乳及乳制品，欧洲每个成员国都实施了国家监测和控制计划，以监测食品中的抗生素残留[12-13]。……