吴卓凡，圣弟青，王金晶，钮成拓，刘春凤，郑飞云，李崎*

1(江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)2(江南大学 生物工程学院，江苏 无锡，214122)

枇杷(Loquat)别名芦橘、金丸等，属蔷薇科植物，原产地为长江下游，后来传至全国各地，因其叶子形状神似乐器琵琶而得名枇杷，其花、果、叶均可入药。枇杷是一种季节性水果，应季的时候产量较大，且不耐储存和运输[1]。结果季节会有一定量的滞销鲜果或品相较差的果子，枇杷阶段性的产能过剩会对果农会造成一定量的经济利益损失[2]。市场上暂无纯种发酵枇杷果酒销售，其余品类的枇杷果酒亦较少，由于枇杷的食药特性[3]受到消费者的青睐，枇杷果酒销量可期。枇杷果酒作为一种可商业化的果酒，暂无专用菌株。

市售的发酵枇杷果酒较少，仅有浙江、四川2个枇杷产地有少量传统方法发酵的枇杷果酒，而且皆采用自然发酵，酒精度及发酵度较低，工艺耗时数月，产量较低。枇杷果酒市值相对于其他成熟果酒市场而言较小，但是枇杷的食药用价值较高，枇杷果酒的市场潜力较大。优良菌株对果酒发酵产品的影响至关重要[4]：菌株起酵快、发酵能力强，就意味着枇杷果酒的生产周期短、设备利用率高、单位生产成本低、固定产量设备及人工需求量低；菌株性能稳定及风味物质佳，就意味着产品稳定性好、易受消费者喜爱。所以枇杷果酒在目前缺少专用菌株以及纯种发酵技术的情况下，亟需1株能生产高品质的枇杷果酒的酿酒酵母[5]。……